Vera Pizza Napoletana – 20 timer (18 – 20ºC)

Denne opskrift følger AVPN’s (Associazione Verace Pizza Napoletana) officielle retningslinjer og tager dig gennem alle de klassiske faser: Puntata, Staglio og Appretto. Med en fermentering på 20 timer udvikler dejen en dybere smag, en stærkere glutenstruktur og en mere elastisk tekstur – ideelt til dig, der vil have den ultimative napolitanske pizzaoplevelse!

6 stk. á ca. 30 cm.

Serveringer

Direkte

Metode

60%

Hydrering

Ca. 1 time

Arbejdstid

ca. 20 timer

Hævetid ved 18 - 20ºC

0 timer

Hævetid ved 4 - 5ºC

Det skal du bruge

Tipo 00 / Tipo 0 hvedemel:*993 g

Vand: 596 g

Havsalt:30 g

Gær (Frisk / Tør):1,2 g / 0,6 g

*Anbefalet w-værdi: 310 – 320.

Læs mere om w-værdi her.

Bagerens Procentformel

Mel: 100%

Vand: 60%

Salt: 3%

Gær (Frisk / Tør):0,12% / 0,06%

Sådan gør du

Trin 1: Impasto (Æltning)

Start med at hælde det kolde vand i en skål eller dejmaskine. Opløs saltet og gæren i vandet, og tilsæt derefter melet lidt ad gangen. Ælt, indtil dejen får en jævn, klumpfri konsistens – også kendt som “punto di pasta”. Fortsæt med at ælte, indtil dejen er glat og smidig, og glutenstrukturen er opbygget – det er her, magien starter!

Pro-tip til nørderne: Din dej er klar (punto di pasta), når den springer hurtigt tilbage, hvis du prikker til den med en finger, eller når temperaturen ligger mellem 23°C og 26°C.

Obs!: Hvis du bruger en røremaskine (f.eks. en KitchenAid eller Kenwood), så sørg for, at dejen ikke overstiger 26°C – ellers kan den miste sin styrke, og du risikerer en flad pizza i stedet for en luftig cornicione.

Trin 2: Puntata (Første fermentering / Bulk fermentering)

Overfør dejen til en let olieret eller melbestrøget arbejdsflade. Form / virk dejen til en stram kugle – vi taler una bella palla! Lad dejen hvile tildækket i ca. 30 minutter. Denne pause er altafgørende for at gøre dejen smidig og klar til næste trin.

Pro-tip til nørderne: Husk, dejen skal føles smidig og elastisk.

Trin 3: Staglio (Opdeling / Portionering)

Del dejen i 6 lige store stykker på ca. 270 g hver. Form / virk hver del til en stram kugle for at opnå den ideelle overfladespænding.

Pro-tip til nørderne: Husk, hver kugle skal have en spændt og glat overflade uden at briste. Hvis overfladen brister, så lad kuglen hvile lidt og form / virk den op på ny.

Trin 4: Appretto (Anden fermentering)

Appretto betyder, at dejkuglerne får lov til at hvile og udvikle sig i en hævekasse eller dejbeholder i ca. 20 timer ved stuetemperatur (18-20°C). Denne langsomme fermentering er hemmeligheden bag den autentiske smag og tekstur, der gør en klassisk napolitansk pizza uforglemmelig.

Trin 5: L’apertura della pizza (Formning / Åbning)

Nu er det tid til at åbne / forme dine pizzaer! Husk: Øvelse gør mester – vær tålmodig, og lad ikke den sultne mama give dig sved på panden. Den bedste napolitanske pizza kræver kærlighed, præcision og masser af luftighed.

Drop kagerullen! Når det kommer til napolitansk pizza, er kagerullen dens værste fjende, så skynd dig at lægge den tilbage i skuffen. Vi skal nødig ødelægge den fantastiske luftighed, der er skabt under fermenteringen. Derfor skal en napolitansk pizza altid formes med hænderne.

Sådan former / åbner du en pizza:

Drys lidt durum, semola, semolina eller rismel (glutenfri) udover dejkuglerne i hævekassen og på bordet eller i en beholder. Dette mel fungerer som små “kuglelejer”, der forhindrer dejen i at klistre og gør arbejdet lettere – og sjovere!

Løft forsigtigt dejen fra hævekassen og over i melet – husk at bevare dens runde form og luftighed! Brug en spatel til at komme ind under og løfte dejkuglen uden at presse luften ud. Hvis du bruger individuelle dejbeholdere, kan dejen nemt hældes ud uden at miste sin form og luftighed.

Vend dejkuglen et par gange i melet, så begge sider er dækket. Nu er din dej klar til at blive forvandlet til en pizza perfetta!

Pres forsigtigt luften ud mod kanten med fingerspidserne. Lad kanten (ca. 1 cm) forblive urørt – det er hemmeligheden bag en luftig cornicione. Når dejen er fladet ud til ca. 20 cm, kan du vælge mellem følgende teknikker for at strække den yderligere:

Teknikker til formning / åbning:

Drej dejen rundt, mens du forsigtigt strækker kanten.

Løft dejen lodret og lad dens egen vægt strække den.

Læg dejen over dine håndrygge og stræk den forsigtigt.

Pro-tip til nørderne: Vil du gå fuld pizzaiolo? Så prøv den traditionelle Lo Schiaffo (Napolitansk smæk) metoden. Placér den ene hånd forsigtigt på kanten af dejen for at stabilisere den. Brug den anden hånd til at løfte dejen og vend samtidig hånden, så dejen glider op på håndryggen. Slap (smæk) forsigtigt dejen ned mod bordet og drej den en kvart omgang. Gentag denne bevægelse, indtil dejen er strakt til den ønskede størrelse – typisk ca. 30 cm i diameter. Teknikken sikrer, at luften bevares i kanten, og giver en perfekt balance mellem elasticitet og luftighed.

Trin 6: Rossa / bianca og toppings

Nu er det tid til at give din pizza personlighed! Når det kommer til bunden, kan du gå i to retninger – den klassiske Pizza Rossa eller den sofistikerede Pizza Bianca. Begge er grundlaget for uendelige kombinationer af toppings, der gør hver pizza unik.

Pizza Rossa:

Pizza Rossa betyder “rød pizza” og er den klassiske version med en tomatbase, der danner fundamentet for mange elskede pizzatyper. Den røde tomatbund, lavet af fyldige pomodori (som de berømte San Marzano-tomater), kan være enkel og kun tilsmagt med salt, eller krydret med olivenolie, oregano og basilikum for ekstra smag. Fra traditionel italiensk til den mere krydrede amerikanske variant – når det kommer til pizza rossa er tomaten er altid stjernen!

Pizza Bianca:

Hvis du vil prøve noget lidt anderledes, er Pizza Bianca det perfekte valg. Navnet betyder “hvid pizza,” og den er uden tomatbase. I stedet lader den ingredienser som olivenolie, hvidløg og cremede oste som ricotta eller mozzarella shine. Den er elegant, enkel og giver plads til kreativitet med toppings som trøfler, kartofler eller skaldyr.

Toppings:

Toppings er der, hvor din pizza virkelig kan skille sig ud! Fra cremede oste og lækkert charcuteri til olier og friske grøntsager – mulighederne er uendelige. Toppings handler om balance og kreativitet, og hver region i Italien bidrager med sine egne specialiteter. Gå efter det klassiske, eller skab din egen signaturpizza med ingredienser, der giver både smag og tekstur.

Trin 7: Tilberedning!

En ægte napolitansk pizza bages ved intens under- og overvarme – det er selve essensen! Traditionelt bages en napolitansk pizza i en træfyret stenovn, men i dag findes der mange alternativer, der gør det muligt at opnå næsten samme resultat derhjemme. Nedenfor kommer vi med vores anbefalinger til tilberedning af din pizza i forskellige ovne.

Pizzaovn

Opvarm din pizzaovn til mellem 380-430°C på stenen og ca. 485°C i ovnrummet for det ultimative resultat. Bag pizzaen i 60-90 sekunder, til skorpen er let brunet med de karakteristiske leopardpletter, og midten er blød og lækker – præcis som en ægte napolitansk pizza skal være!

Almindelig ovn med bagestål

Placer bagestålet øverst i ovnen, og varm ovnen op til den højest mulige temperatur (typisk 275-300°C), gerne med grillelementet tændt, hvis muligt. Forvarm bagestålet i mindst 45 minutter, så det ophober masser af varme. Bag pizzaen direkte på stålet i ca. 4-6 minutter, indtil skorpen er let gylden og osten smeltet.

Almindelig ovn med pizzasten

Placer bagestenen næstøverst i ovnen, og varm ovnen op til den højest mulige temperatur (typisk 275-300°C), gerne med grillelementet tændt, hvis muligt. Forvarm bagestenen i mindst 45 minutter, så den ophober masser af varme. Bag pizzaen direkte på stenen i ca. 6-8 minutter, indtil skorpen er let gylden og osten smeltet.

Almindelig ovn med bageplade

Placer en bageplade omvendt i midten af ovnen, og varm ovnen op til 275-300°C, gerne med grillelementet tændt, hvis muligt. Lad bagepladen blive godt varm i mindst 30 minutter. Bag pizzaen direkte på den varme bageplade i ca. 8-10 minutter, til skorpen er sprød og fyldet boblende.

Nu er det tid til at nyde dit mesterværk!

Og voilà – din Vera Pizza Napoletana er klar til at imponere! Uanset om du går klassisk med en Pizza Rossa eller eksperimenterer med en Pizza Bianca, er du nu klar til at mestre pizzaens kunst. Med denne opskrift har du ikke kun skabt en lækker pizza, men også en hyldest til Napolis stolte traditioner.

Husk, at pizzabagning er en rejse, hvor hver bagning bringer dig tættere på perfektion. Prøv forskellige kombinationer af toppings, eksperimentér med din ovn, og tilpas processen til din egen stil. Og vigtigst af alt: Nyd processen – for det er her, magien sker!

Når du står der med en dampende, gyldenbrun pizza med leopardpletter og en fluffy cornicione, så tag et øjeblik til at nyde øjeblikket – du er officielt en del af pizzanørdernes univers.