Speedy Doughzales – “Napolitansk” pizza på 1 time
6 stk. á ca. 30 cm.
Serveringer
Direkte
Metode
60%
Hydrering
Ca. 20 minutter
Arbejdstid
ca. 40 minutter
Hævetid ved 18 - 20ºC
o timer
Hævetid ved 4 - 5ºC
Det du skal bruge
Vand (lunkent): 627 g
Æblecidereddike: 31 g
*Anbefalet w-værdi: < 250.
Læs mere om w-værdi her.
Obs!: Hvis du bruger Caputo Lievito, skal du kun bruge halvdelen af den angivne mængde frisk gær.
Bagerens Procentformel
Mel: 100%
Vand: 60%
Salt: 1,5%
Eddike: 3%
Olivenolie: 2,5%
Gær (Frisk / Tør):4% / 1%
Vigtig info inden vi går i gang
Eddike? På pizza?: Ja, du læste rigtigt! Det lyder måske skørt, men eddike hjælper med at svække glutenstrukturen, hvilket gør dejen mere elastisk og lettere at arbejde med. Samtidig booster det hævningen, så du får en luftig dej – hurtigere. Og bare rolig, din pizza kommer ikke til at smage af eddike!
Olivenolie = en blødere dej: Olivenolie gør dejen mere elastisk og reducerer glutenudviklingen, hvilket betyder en mere mør skorpe og en dej, der er lettere at strække.
Mindre salt = hurtigere hævning: Salt hæmmer gærens arbejde, og derfor er der relativt lidt salt i denne opskrift. Vil du have mere salt, så tilføj det i din tomatsovs eller drys lidt over den færdige pizza.
Sådan gør du
Trin 1: Impasto (Æltning)
Start med at hælde det vand og eddiken i en skål eller dejmaskine. Opløs saltet og gæren i vandet, og tilsæt derefter melet lidt ad gangen. Ælt, indtil dejen får en jævn, klumpfri konsistens (ca. 10 minutter).
Tilsæt olivenolien og ælt videre, indtil dejen er glat og let klistret (ca. 5 minutter)..
Pro-tip til nørderne: Din dej er klar når den er let klistret og temperaturen ligger mellem 23°C og 26°C.
Obs!: Det anbefales at bruge en røremaskine (f.eks. en KitchenAid eller Kenwood), da dejen godt kan være klistret at arbejde med.
Trin 2: Puntata (Første fermentering / Bulk fermentering)
Overfør dejen til en let olieret eller melbestrøget arbejdsflade. Form / virk dejen til en stram kugle. Lad dejen hvile tildækket med film eller et fugtigt klæde i ca. 20 minutter. Denne pause er altafgørende for at gøre dejen smidig og klar til næste trin.
Pro-tip til nørderne: Nu er et godt tidspunkt at tænde ovnen, så den er varm og klar, når dejen er færdighævet.
Trin 3: Staglio (Opdeling / Portionering)
Del dejen i 6 lige store stykker på ca. 270 g hver. Form / virk hver del til en stram kugle for at opnå den ideelle overfladespænding.
Pro-tip til nørderne: Husk, hver kugle skal have en spændt og glat overflade uden at briste. Hvis overfladen brister, så lad kuglen hvile lidt og form / virk den op på ny.
Trin 4: Appretto (Anden fermentering)
Læg dejkuglerne i en hævekasse eller dejbeholder tildækket og lad dem hygge sig i ca. 20 minutter ved stuetemperatur (18-20°C), indtil de har hævet til omtrent dobbelt størrelse. Nu begynder magien for alvor at ske!
Trin 5: L’apertura della pizza (Formning / Åbning)
Nu er det tid til at åbne / forme dine pizzaer! Husk: Øvelse gør mester – vær tålmodig, og lad ikke den sultne mama give dig sved på panden. Den bedste napolitanske pizza kræver kærlighed, præcision og masser af luftighed.
Drop kagerullen! Når det kommer til napolitansk pizza, er kagerullen dens værste fjende, så skynd dig at lægge den tilbage i skuffen. Vi skal nødig ødelægge den fantastiske luftighed, der er skabt under fermenteringen. Derfor skal en napolitansk pizza altid formes med hænderne.
Sådan former / åbner du en pizza:
Drys lidt durum, semola, semolina eller rismel (glutenfri) udover dejkuglerne i hævekassen og på bordet eller i en beholder. Dette mel fungerer som små “kuglelejer”, der forhindrer dejen i at klistre og gør arbejdet lettere – og sjovere!
Løft forsigtigt dejen fra hævekassen og over i melet – husk at bevare dens runde form og luftighed! Brug en spatel til at komme ind under og løfte dejkuglen uden at presse luften ud. Hvis du bruger individuelle dejbeholdere, kan dejen nemt hældes ud uden at miste sin form og luftighed.
Vend dejkuglen et par gange i melet, så begge sider er dækket. Nu er din dej klar til at blive forvandlet til en pizza perfetta!
Pres forsigtigt luften ud mod kanten med fingerspidserne. Lad kanten (ca. 1 cm) forblive urørt – det er hemmeligheden bag en luftig cornicione. Når dejen er fladet ud til ca. 20 cm, kan du vælge mellem følgende teknikker for at strække den yderligere:
Teknikker til formning / åbning:
Drej dejen rundt, mens du forsigtigt strækker kanten.
Løft dejen lodret og lad dens egen vægt strække den.
Læg dejen over dine håndrygge og stræk den forsigtigt.
Trin 6: Rossa / bianca og toppings
Nu er det tid til at give din pizza personlighed! Når det kommer til bunden, kan du gå i to retninger – den klassiske Pizza Rossa eller den sofistikerede Pizza Bianca. Begge er grundlaget for uendelige kombinationer af toppings, der gør hver pizza unik.
Pizza Rossa:
Pizza Rossa betyder “rød pizza” og er den klassiske version med en tomatbase, der danner fundamentet for mange elskede pizzatyper. Den røde tomatbund, lavet af fyldige pomodori (som de berømte San Marzano-tomater), kan være enkel og kun tilsmagt med salt, eller krydret med olivenolie, oregano og basilikum for ekstra smag. Fra traditionel italiensk til den mere krydrede amerikanske variant – når det kommer til pizza rossa er tomaten er altid stjernen!
Pizza Bianca:
Hvis du vil prøve noget lidt anderledes, er Pizza Bianca det perfekte valg. Navnet betyder “hvid pizza,” og den er uden tomatbase. I stedet lader den ingredienser som olivenolie, hvidløg og cremede oste som ricotta eller mozzarella shine. Den er elegant, enkel og giver plads til kreativitet med toppings som trøfler, kartofler eller skaldyr.
Toppings:
Toppings er der, hvor din pizza virkelig kan skille sig ud! Fra cremede oste og lækkert charcuteri til olier og friske grøntsager – mulighederne er uendelige. Toppings handler om balance og kreativitet, og hver region i Italien bidrager med sine egne specialiteter. Gå efter det klassiske, eller skab din egen signaturpizza med ingredienser, der giver både smag og tekstur.
Trin 7: Tilberedning!
En ægte napolitansk pizza bages ved intens under- og overvarme – det er selve essensen! Traditionelt bages en napolitansk pizza i en træfyret stenovn, men i dag findes der mange alternativer, der gør det muligt at opnå næsten samme resultat derhjemme. Nedenfor kommer vi med vores anbefalinger til tilberedning af din pizza i forskellige ovne.
Pizzaovn
Almindelig ovn med bagestål
Almindelig ovn med pizzasten
Almindelig ovn med bageplade
Hurtig pizza, stor smag!
Denne opskrift beviser, at hurtig pizza ikke behøver at betyde dårlig pizza! Ved at bruge den rette teknik og videnskab får du en elastisk, luftig dej, der smager fantastisk – selv med minimal hævetid.
Selvfølgelig elsker vi langtidshævede dejtyper, men nogle dage handler det bare om at sætte tænderne i en fantastisk pizza så hurtigt som muligt!
Buon appetito og god fornøjelse med pizzanørderiet!
