Den direkte metode
Den direkte metode er pizzaverdenens version af “keep it simple” og den mest traditionelle, når vi taler autentisk napolitansk pizza. Alle ingredienser – mel, vand, salt og gær – blandes på én gang, æltes sammen og sættes til hævning/fermentering. Denne metode har været brugt siden tidernes morgen og kræver minimal indsats og planlægning. Den er derfor et oplagt valg for travle pizzeriaer og hjemmenørder, der ønsker at mestre den klassiske pizza Napoletana.
Men den direkte metode er ikke kun for dem, der jagter simplicitet. Den kan også bruges med surdej, hvilket giver et ekstra lag smag og tekstur uden at komplicere processen. Dette viser, at den direkte metode er langt fra begrænset – den kan være både traditionel og nytænkende på samme tid.
Den indirekte metode
Hvis den direkte metode er enkel og traditionel, tilføjer den indirekte metode et ekstra lag teknik og kreativitet. Den starter med en fordej – en lille portion dej, der fermenteres separat, før den blandes med de resterende ingredienser. Denne metode kræver mere tid og planlægning, men resultatet er en dej med dybere smag, en elastisk tekstur og en luftig cornicione. Den indirekte metode er ideel til både moderne pizza-stilarter og eksperimenter med smagsdybde.
Fordele ved denne metode omfatter muligheden for at skræddersy din pizzadej og tilpasse smagsoplevelsen. Poolish, biga og surdej er nogle af de mest populære fordeje, der ofte bruges i denne metode. Men selv her er der fleksibilitet – fordeje kan også bruges i traditionelle opskrifter, som f.eks. klassisk pizza Napoletana, for at tilføje dybde uden at ændre essensen.
Poolish – Den flydende charmør
Poolish er en våd fordej med 100% hydrering – lige dele mel og vand med en lille mængde gær. Dens flydende konsistens gør den nem at blande i din hoveddej, og den er derfor perfekt til både begyndere og erfarne pizzabagere.
Poolish giver en dej, der er let og smidig at arbejde med. Den skaber en sprød skorpe og en let krumme, der er ideel til pizzaer med lav til medium hydrering – som den klassiske margherita. Hvis du vil have en dej, der er nem at arbejde med og giver en subtil smagsdybde, er poolish et fantastisk valg.
Sådan laver du en poolish:
Bland 100g mel med 100g vand og tilsæt 0,1g frisk gær (eller et nip tørgær). Rør ingredienserne sammen, dæk skålen, og lad den stå ved stuetemperatur i 12-16 timer. Når blandingen er fyldt med små bobler og dufter mildt syrligt, er den klar til brug.
Biga – Den italienske Superuomo
Biga er italienernes svar på en fast fordej – en sand forza i pizzaverdenen. Med en hydrering på 45-55% er biga mere tør og smuldrende end poolish, hvilket kræver lidt ekstra håndtering. Men belønningen? En sej og elastisk dej med dyb smag og de ikoniske store, uregelmæssige lufthuller, der gør enhver pizza uimodståelig.
Biga er perfekt til pizzaer med høj hydrering, såsom canotto style – pizzaen med den høje, luftige skorpe og de sprøde kanter, som får mundvandet til at løbe. Hvis du jagter de store luftbobler og en dej med kraft og karakter, er biga din bedste ven. Og selvom den kræver lidt mere kærlighed og tålmodighed, vil resultatet få dig til at føle dig som en ægte pizzaiolo.
Sådan laver du en biga:
Bland 500g mel med 250g koldt vand og tilsæt en lille mængde gær (ca. 1g frisk gær eller et nip tørgær). Rør ingredienserne sammen, indtil de danner en tør, smuldrende masse. Lad bigaen fermentere ved 18-20 grader i 16-24 timer, hvor magien sker langsomt, men sikkert.
Surdej – Den naturlige forførerske
Surdej, også kendt som lievito madre eller levain, er en naturlig fordej lavet af vildgær og mælkesyrebakterier. Denne levende kultur kræver mere vedligeholdelse end poolish og biga, da den skal fodres regelmæssigt for at forblive aktiv. Men belønningen? En dej med en kompleks smagsprofil, en let syrlighed og en fantastisk struktur, der gør enhver pizza til en unik oplevelse.
Surdej giver en pizza med en unik smag og en tekstur, der passer perfekt til dem, der ønsker at tage deres pizzadej til næste niveau. Den er særligt velegnet til klassisk pizza Napoletana, hvor den let syrlige smag og den luftige krumme virkelig kommer til sin ret. Surdej kræver lidt mere tid og kærlighed, men resultatet taler for sig selv: autentisk, delikat og fyldt med dybde.
Sådan laver du en surdej:
Bland 100g mel og 100g vand i en skål. Lad blandingen stå ved stuetemperatur og fodr den dagligt ved at fjerne halvdelen og tilsætte yderligere 100g mel og 100g vand. Efter 5-7 dage, når din surdej er boblende og dufter mildt syrligt, er den klar til brug.
Andre fordeje – Pâte Fermentée & Sponge
Pâte fermentée og sponge er måske mindre kendte end poolish og biga, men de har stadig deres plads i pizzabagerens arsenal.
Pâte fermentée er i bund og grund en restdej fra en tidligere pizzadej, der bruges som en fordej. Den har allerede gennemgået en del af gæringsprocessen, hvilket giver den en let syrlig smag og en forbedret struktur. Dette gør den ideel til pizzadej, hvor du ønsker at genbruge dejens komplekse smagsnoter og samtidig reducere madspild – en win-win for både smagen og miljøet.
Sponge minder om poolish, men har en lidt fastere konsistens med en lavere hydrering, typisk omkring 60-65 %. Denne fordej giver dejen en mild, afrundet smag og tilføjer en smule mere struktur, hvilket kan være perfekt til dem, der ønsker en lidt fastere bund med en sprød kant.
Begge typer kan tilføre subtile smagsnuancer og forbedre teksturen i din pizzadej. Selvom de ikke er lige så udbredte som biga eller poolish, fortjener de at blive udforsket – især hvis du leder efter nye måder at eksperimentere på med smag og tekstur.
Sådan laver du en sponge:
Bland 200g mel med 120g vand og tilsæt 2g frisk gær (eller 1g tørgær). Rør ingredienserne sammen, indtil du har en sammenhængende, men stadig ret løs dej. Lad blandingen fermentere ved stuetemperatur i 4-6 timer, eller indtil den er hævet og fyldt med små bobler. Herefter er din sponge klar til at blive inkorporeret i din pizzadej.
Hvilken fordej skal du vælge?
Når det kommer til valget af fordej, afhænger det af, hvad du ønsker at opnå med din pizza. Hver fordej har sin unikke charme, og det handler om at finde den, der passer bedst til dine behov – og din indre pizzanørd.
Hvis du ønsker en let og smidig dej med subtile smagsnoter, er poolish det oplagte valg. Den kræver ikke meget erfaring og passer godt til pizzaer med lav til medium hydrering, som klassisk margherita. Poolish er perfekt, når du ønsker en dej, der er nem at arbejde med og skaber en sprød skorpe og en let krumme.
Drømmer du om en sej, elastisk dej med store luftbobler? Så er biga din ven. Denne faste fordej er ideel til højhydrerede pizzaer som canotto style, hvor den høje, luftige skorpe virkelig skiller sig ud. Det kræver dog lidt mere håndtering og stærkt mel med en høj W-værdi for at opnå det bedste resultat – men belønningen er hele indsatsen værd.
Ønsker du en kompleks og personlig smag med en let syrlighed? Så er surdej det oplagte valg. Surdej er perfekt til både klassisk pizza Napoletana og moderne variationer, hvor dens dybde og tekstur kan få lov at skinne. Den kræver mere tid og pleje, men resultatet er en pizza med en smagsprofil, der virkelig skiller sig ud.
Uanset om du vælger poolish, biga eller surdej, er der én ting, der er sikkert: din pizza vil takke dig for det. Så hvorfor ikke eksperimentere og finde din egen favorit?
Hvilken metode skal du vælge?
Valget mellem den direkte og den indirekte metode afhænger af, hvor meget tid og energi du vil investere, og hvilken pizzastil du drømmer om at lave. Begge metoder har deres styrker, og begge kan føre til pizzaer, der får tænderne til at løbe i vand.
Den direkte metode er enkel, hurtig og den mest traditionelle – især når vi taler om autentisk napolitansk pizza. Her blandes alle ingredienser på én gang, hvilket gør metoden ideel til travle dage eller spontane pizzaaftener. Med den direkte metode kan du få en lækker og smidig dej uden at skulle bekymre dig om flere fermenteringsstadier. Det er det perfekte valg, hvis du vil nyde klassisk pizza med minimal indsats, men maksimal smag.
Den indirekte metode, derimod, er for dig, der elsker at fordybe dig i pizzaens videnskab og kunst. Her begynder processen med en fordej som poolish, biga eller surdej, der får lov til at udvikle smag og struktur over tid. Denne metode kræver mere planlægning og tålmodighed, men resultatet er en dej med en dybere smagsprofil, en luftig cornicione og en elastisk tekstur, der gør hver bid til en oplevelse. Den indirekte metode er perfekt, hvis du har tid til at eksperimentere og vil tage din pizzanørderi til næste niveau.
Uanset om du vælger den direkte metode for dens enkelhed og tradition, eller den indirekte metode for dens komplekse smag og struktur, handler det i sidste ende om én ting: at skabe fantastisk pizza, der passer til din stil og smag. Så hvorfor ikke prøve begge metoder og finde ud af, hvilken der er din favorit?
Divertiti!